I substrati peptidici sono come gli eroi non celebrati nel mondo della lavorazione alimentare. Come fornitore di substrati peptidici, ho visto in prima persona come questi piccoletti svolgono un ruolo enorme nel rendere migliore il cibo che amiamo. In questo blog analizzerò i diversi ruoli che i substrati peptidici svolgono nella lavorazione degli alimenti e perché sono così importanti.
1. Miglioramento del sapore
Uno dei ruoli più evidenti dei substrati peptidici nella lavorazione degli alimenti è l’aumento del sapore. I peptidi possono avere profili di gusto unici che possono aggiungere profondità e complessità ai prodotti alimentari. Ad esempio, alcuni peptidi hanno un gusto saporito di umami, che è altamente desiderabile in molte cucine. Se aggiunti a zuppe, salse o snack, questi peptidi possono far risaltare i sapori e offrire ai consumatori un'esperienza di gusto più soddisfacente.
Prendiamo, ad esempio, l’uso di substrati peptidici nei prodotti a base di carne. Durante il processo di invecchiamento, le proteasi naturali scompongono le proteine in peptidi più piccoli, che contribuiscono allo sviluppo del sapore. Aggiungendo substrati peptidici specifici, possiamo accelerare questo processo e migliorare ulteriormente il sapore. Ciò non solo migliora il gusto della carne ma riduce anche il tempo di stagionatura, rendendola più economica per i produttori.
2. Miglioramento della trama
La consistenza è un altro aspetto cruciale della qualità del cibo e i substrati peptidici possono avere un impatto significativo su di essa. Nei latticini come il formaggio, i peptidi possono influenzare il processo di coagulazione e la consistenza finale del formaggio. Alcuni peptidi possono aiutare a formare una cagliata più stabile, che porta ad una consistenza più solida e consistente.
Nei prodotti da forno, i peptidi possono interagire con il glutine e altre proteine per migliorare l’elasticità e l’estensibilità dell’impasto. Ciò si traduce in un pane con un volume migliore, una mollica più morbida e una durata di conservazione più lunga. Ad esempio, alcuni substrati peptidici possono prevenire il processo di raffermo mantenendo il contenuto di umidità nel pane, mantenendolo fresco per un periodo più lungo.
3. Conservazione ed estensione della durata di conservazione
I substrati peptidici possono anche agire come conservanti naturali nella lavorazione degli alimenti. Alcuni peptidi hanno proprietà antibatteriche e antifungine, che possono inibire la crescita di microrganismi e agenti patogeni deterioranti. Ciò è particolarmente importante nel settore alimentare, dove la sicurezza alimentare è una priorità assoluta.
Ad esempio, alcuni peptidi possono distruggere le membrane cellulari dei batteri, impedendo loro di moltiplicarsi. Incorporando questi substrati peptidici nei prodotti alimentari, possiamo ridurre la necessità di conservanti sintetici, che rappresenta una domanda crescente tra i consumatori che cercano opzioni alimentari più naturali e salutari. Ciò non solo prolunga la durata di conservazione dei prodotti, ma li rende anche più attraenti per i clienti attenti alla salute.
4. Fortificazione nutrizionale
I peptidi sono un'ottima fonte di nutrimento. Sono facilmente digeribili e possono fornire gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno. Aggiungendo substrati peptidici ai prodotti alimentari, possiamo arricchirli con ulteriori nutrienti. Ad esempio, nei prodotti nutrizionali per lo sportivo, sono spesso inclusi peptidi per favorire il recupero e la crescita muscolare.
Nel latte artificiale vengono aggiunti peptidi specifici per imitare la composizione del latte materno, fornendo i nutrienti necessari per il sano sviluppo dei neonati. Ciò mostra come i substrati peptidici possono essere utilizzati per migliorare il valore nutrizionale degli alimenti, soddisfacendo le diverse esigenze dei consumatori.
5. Attivazione e inibizione degli enzimi
Gli enzimi svolgono un ruolo fondamentale in molte fasi della lavorazione alimentare, come la fermentazione, la maturazione e l'idrolisi delle proteine. I substrati peptidici possono attivare o inibire questi enzimi, a seconda delle esigenze specifiche del processo.
Ad esempio, nell’industria della birra, alcuni substrati peptidici possono attivare enzimi che scompongono gli amidi in zuccheri, che vengono poi fermentati dal lievito per produrre alcol. D’altro canto, nella lavorazione della carne, potremmo utilizzare substrati peptidici per inibire enzimi come le calpaine e prevenirne l’eccessiva intenerimento. Puoi controllareInibitore della calpaina XI,Mu - Val - HPh - FMK, EInibitore della calpaina VIche sono ottimi esempi di substrati peptidici che possono essere utilizzati per l'inibizione degli enzimi.
Perché scegliere i nostri substrati peptidici
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Riferimenti
- Fox, PF e McSweeney, PLH (2003). Chimica e biochimica lattiero-casearia. Springer.
- Lawrie, RA e Ledward, d (2006). La scienza della carne di Lawrie. editoria Woodhead.
- Damodaran, S., Parkin, KL e Fennema, OR (2017). Chimica degli alimenti di Fennema. Stampa CRC.